Trứng cá: món ngon cuối cùng, từ một trang trại gần bạn?
Những viên ngọc trai màu xám vỡ trên lưỡi để giải phóng hương vị mặn, biển của chúng, được nâng lên bằng những nốt hương của hạt hoặc trái cây.
Trứng cá muối vẫn là thực phẩm xa xỉ cuối cùng - ngoại trừ những ngày này, món ngon của Caspi có thể đến từ một trang trại gần bạn.
Xuất khẩu trứng cá tầm hoang dã đã bị hạn chế kể từ năm 1998 theo hạn ngạch của Liên Hợp Quốc được thiết lập để bảo vệ loài này khỏi tình trạng đánh bắt quá mức hỗn loạn sau khi Liên Xô sụp đổ.
Trong hai năm qua, đã có những quả trứng cá tầm hoang dã không có sẵn trên thị trường thế giới, để dành cho vàng đen được buôn bán bất hợp pháp từ năm quốc gia có chung bờ biển Caspi.
Bị tước mất nguyên liệu hoang dã, những ngôi nhà trứng cá đã chuyển sang một nguồn thay thế, như France Stew Armen Petrossian, người cha Armenia đã giới thiệu món ngon cho Paris vào những năm 1920 và bắt đầu sử dụng trứng nuôi vào năm 1998.
Hôm nay Petrossian - một trứng cá muối thật sự có sóng thần, có cửa hàng chuyên nghiệp chiếm 15% thị trường thế giới - làm việc độc quyền với các trang trại, cũng như các đối thủ cạnh tranh toàn cầu của ông.
Trứng cá muối được nuôi - có ngọc trai có màu từ mật ong đến xám đậm - có thể mang lại những thứ tốt nhất hay xấu nhất, Petrossian nói với AFP tại cửa hàng Paris hàng đầu của mình, đeo ria mép sáp và thắt nơ.
Không có gì chung chung về trứng cá muối - nó là một sản phẩm phức tạp, anh ấy nói. Chúng tôi chọn và tinh chế trứng, chúng tôi để chúng trưởng thành. Đó là một công việc quan trọng như một người trồng nho, người đã biến đổi nho của mình.
Nguồn Petrossian từ một mạng lưới các nhà sản xuất ở tây nam nước Pháp, mà còn ở Hoa Kỳ, Trung Quốc và Bulgaria, hợp tác với họ để cải thiện chất lượng của nguyên liệu thô.
Khi chúng tôi đến thăm các trang trại, chúng tôi có thể can thiệp vào số lượng cá, thức ăn của chúng, vị trí của các hồ bơi, thời điểm chúng tiêu hủy trứng, ông nói.
Mười hai năm, ông tuyên bố kết quả trang trại có thể phù hợp với bản gốc.
Một điều cực kỳ khó khăn - không thể nói là không thể - để nói lên sự khác biệt giữa trứng cá muối được nuôi rất tốt và một con hoang dã. Ở trên cùng của phạm vi, ngay cả một chuyên gia cũng sẽ có một thời gian khó khăn để nói đó là.
Petrossian than thở rằng thực tế không phải tất cả các nhà trứng cá đều minh bạch về thực tế họ đang bán trứng nuôi.
Khách hàng phải biết mình đang mua loài nào.
- Chúng tôi nghĩ rằng con cá sẽ biến mất
Sản lượng trứng cá muối nuôi trên toàn cầu đã tăng từ 500 kg (1.100 pound) năm 1998 lên 150 tấn ngày nay - ngay cả khi doanh số bán trứng cá muối hoang dã giảm từ 300 tấn xuống gần bằng không.
Giá cũng đã giảm, khi các trang trại mở rộng mang lại hiệu quả kinh tế theo quy mô, nhưng ngay cả khi được nuôi, sự tinh tế vẫn nằm ngoài phạm vi cho tất cả trừ những túi tốt nhất.
Ví dụ, tại Petrossian, 30 gram (một ounce) trứng cá muối giá cả phải chăng nhất - Baeri Royal - sẽ trả lại cho bạn 60 euro (80 đô la), trong khi cùng một lượng Beluga Royal, Rolls-Royce của trứng cá muối, được bán với giá 228 euro
Nhằm mục đích quyến rũ một nhóm khách hàng trẻ tuổi, Petrossian gần đây đã tung ra các định dạng có giá thấp hơn một chút như trứng cá muối ép, khối trứng cá muối hoặc hộp trứng cá muối nhỏ.
Nhưng anh ấy sẽ không bao giờ là một sản phẩm giá rẻ.
Cá tầm hoang dã được thực hiện dưới sự bảo vệ của Công ước Liên hợp quốc về buôn bán quốc tế các loài có nguy cơ tuyệt chủng (CITES) sau một thời gian đánh bắt quá mức nguy hiểm vào giữa những năm 1990.
Petrossian xuất hiện từ một thời điểm mà bạn có thể có 30 năm ở Gulag để câu cá tầm, khi nhà nước Nga kiểm soát sản xuất, có hai điều xảy ra: lợi ích kinh tế và sự hấp dẫn của trái cấm, ông Petrossian nói.
Sự bùng nổ trứng cá muối - cũng được thúc đẩy bởi Cách mạng Hồi giáo ở Iran - khiến giá cả sụp đổ khi thị trường tràn ngập sản phẩm được bán với giá chỉ 100 euro / kg, so với mức tối thiểu 1.400 euro hiện nay.
Trong những năm tồi tệ nhất, vào năm 1993 đến 1995, chúng tôi nghĩ rằng cá sẽ biến mất hoàn toàn.
Nhưng một thập kỷ sau, Petrossian tin rằng nỗ lực của CITES đã phản tác dụng.
Kể từ năm 2002, công ước đã yêu cầu năm quốc gia sản xuất Biển Caspi - Azerbaijan, Iran, Kazakhstan, Nga và Turkmenistan - phải đồng ý một hạn ngạch nhỏ, bền vững cho xuất khẩu trứng cá mỗi năm.
Họ đã nhiều lần thất bại trong việc chống lại sự tranh giành và cạnh tranh trong khu vực - và năm ngoái thương mại trong trứng cá muối Beluga đã bị dừng lại hoàn toàn khi họ không đạt được thỏa thuận.
Năm nay, năm người đã đồng ý về một hạn ngạch nhỏ - tổng cộng ba tấn - nhưng ngay cả điều đó đã bị Liên minh châu Âu từ chối là không bền vững.
Trong khi đó, số lượng cá tầm ở Caspian đang bị thu hẹp một cách khó hiểu, bị mất vào thị trường chợ đen.
Petrossian nên có một ngư dân địa phương để quản lý các cổ phiếu - vì họ sẽ có lợi ích kinh tế trong việc trở thành những người quản lý tốt, ông đã lập luận Petrossian, người thành lập một nhóm phi chính phủ, Hiệp hội các nhà nhập khẩu Caviar quốc tế (ICIA), để vận động một cách tiếp cận khác nhau để thương mại.
Thay vào đó, bằng cách cấm xuất khẩu, ông lập luận, cộng đồng quốc tế đã tước đi mọi cộng đồng địa phương bất kỳ động cơ nào để bảo vệ cá.
Đây là một thất bại của CITES.Chúng tôi đã cố gắng để ổn định sản xuất thế giới và chúng tôi đã làm mọi thứ để phá hủy thị trường, ông nói.
Nguồn: AFPrelaxnews
