Mùa săn bắn ở Ý
Đây không phải là một công việc. Đó là một niềm đam mê, một căn bệnh thực sự! Đó là những giờ đầu của buổi sáng và Giovanni Sacchetto đang giải thích lý do tại sao những đêm mùa thu se lạnh tìm thấy anh ta dưới ánh trăng xuyên qua khu rừng xung quanh thành phố Alba thuộc vùng Piemonte, miền bắc nước Ý.
Sacchetto, 64 tuổi, và người bạn đồng hành thân yêu của ông Dora, một gundog Lagotto Romagnolo hoạt bát, đang săn lùng nấm cục trắng, loại nấm khó tìm nổi tiếng giữa các thực phẩm vì mùi hương đất của chúng và giá cả không kém.
Tôi có thể đi ngủ lúc 11:00 tối và thức dậy lúc 3:00 sáng, sẵn sàng để đi ra ngoài một lần nữa. Đây không phải là vì tiền. Đó là một căn bệnh bạn có bên trong. Một nấm cục là một điều kỳ lạ. Và nó rất đáng yêu, bởi vì nó rất lạ. Bạn không bao giờ biết nơi bạn có thể tìm thấy một. Không bao giờ."
Bây giờ chín tuổi, Dora đã là bạn đồng hành liên tục của Sacchetto từ khi cô còn là một chú chó con háo hức học cách sử dụng chiếc mũi nhạy cảm của mình để đánh hơi những nấm cục bị chôn vùi dưới sàn rừng.
Cấm tôi không nói điều đó tốt hơn một người vợ, nhưng đối với một thợ săn truffle, con chó của anh ta là một thứ gì đó không thể diễn tả được, thì Sac Sacetto nói với một nụ cười.
Một phần di sản của loài người
Giống Romagnolo được biết đến với khứu giác nhạy bén nhưng từng con chó vẫn phải được huấn luyện, bắt đầu với những miếng gorgonzola, pho mát xanh Ý nhạt, được chôn dưới đất, trước khi tốt nghiệp với nấm cục thực sự.
Bây giờ khi Dora xác định vị trí nấm cục, cô vẫy đuôi một cách hào hứng trên vị trí mà một củ có giá trị đang chờ đợi - thường được chôn trong khoảng 10-30 cm (4-12 inch) bên dưới bề mặt.
Đối với cô đó là một trò chơi - những nỗ lực của cô được đền đáp bằng một món ăn dưới dạng bánh quy hoặc một mẩu bánh mì khô nhỏ.
Sacchetto mới 14 tuổi khi lần đầu tiên đi săn nấm, với ông nội. Vào thời điểm đó, đó là về việc đặt thức ăn lên bàn, anh nhớ lại.
Bây giờ nó là một sở thích nhiều hơn, nhưng những điểm bí mật vẫn được bảo vệ ghen tị. Tôi đã làm điều này trong 50 năm, tôi biết tất cả các nhà máy, tất cả các con đường.
Có một thời, nấm cục đã phong phú hơn nhưng việc chặt một số cây và ảnh hưởng của ô nhiễm đến những cây khác đã làm giảm tiền thưởng mùa thu, ông nói.
Lo ngại hệ sinh thái mỏng manh tạo ra nấm cục trắng có thể gặp rủi ro đã kích hoạt một sáng kiến gây quỹ cộng đồng nhằm mục đích tăng 50.000 euro để đảm bảo quản lý tốt hơn các khu rừng địa phương.
Ông Antonio Degiacomi, chủ tịch Trung tâm nghiên cứu nấm cục quốc gia, cho biết các khu vực rừng xung quanh Alba đã bị lãng quên, với các loài phát triển nhanh hơn đe dọa sẽ lấn át những cây thân thiện với nấm truffle như cây sồi và cây chanh.
Không có mối đe dọa sắp xảy ra, nhưng chúng ta phải chủ động, ông nói.
Các biện pháp hữu ích bao gồm tỉa thưa rừng cây rậm rạp và trồng cây mới nhưng hành động phối hợp rất phức tạp, đáng chú ý là vì những thợ săn biết nơi sản xuất nấm cục thường không sở hữu vùng đất mà họ tìm kiếm thức ăn.
Thích rượu ngon
Theo dõi nấm ăn được là nỗi ám ảnh của người Ý với khoảng 200.000 người đam mê hoạt động trên toàn quốc, trong đó có 4.000 người có trụ sở tại vùng Piemonte.
Đất nước này rất tự hào về văn hóa nấm cục của mình đến nỗi họ đã yêu cầu được ghi tên vào danh sách di sản phi vật thể của loài người được duy trì bởi cơ quan văn hóa UN UN, UNESCO.
Alba đã nổi tiếng trong giới ẩm thực là nhà của một số loại rượu vang đỏ nổi tiếng nhất của Ý và nó đã tổ chức một hội chợ nấm truffle trắng hàng năm kể từ trước Thế chiến II, thu hút hàng ngàn khách hành hương sành ăn trong gần hai tháng nếm, mua và bán .
Lễ hội năm nay kết thúc vào ngày 27 tháng 11 và giá trung bình là 3.000-4.000 euro ($ 3,300- $ 4,400) mỗi kg.
Đối với người đam mê Thụy Sĩ Marie-Claude, đó là một cái giá phải trả. Mùi chỉ là mùi hương là một cái gì đó độc đáo, cô nói. Cá nhân tôi thích nó nhất với một cái gì đó thực sự đơn giản, chỉ trên một số mì ống hoặc risotto.
Matteo Baronetto, bếp trưởng tại nhà hàng Ngôi sao Del Cambio, được gắn sao Michelin ở thành phố Torino gần đó, đồng tình.
Một điều rất đặc biệt đối với nấm truffle là sự nhẹ nhàng không thể so sánh được của nó, và sự tao nhã của nó, anh nói khi anh lắp ráp một món salad rau theo mùa lốm đốm bởi những mảnh vụn siêu mịn của món ngon địa phương.
Đây là một sản phẩm thuần túy của thiên nhiên mà các đầu bếp của chúng tôi phải phục vụ cho nấm cục, chứ không phải theo cách khác.
Được thu hoạch từ ngày 21 tháng 9 cho đến cuối tháng 1, nấm cục cần cả mưa và lạnh để phát triển mạnh, theo Sacchetto.
Càng lạnh, truffle càng tốt, anh nói, nói thêm rằng không có hai cái nào giống nhau hoàn toàn. Rượu vang Truffle giống như rượu vang, mỗi khu vực có mùi riêng và những người đến từ Alba là nước hoa nhất.
