Cuộc phỏng vấn với Đầu bếp Christian Knerr, Bếp trưởng điều hành tại Ritz-Carlton, Bahrain

Đầu bếp Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Bữa trưa kinh doanh Thaali đặt tại Nirvana, Ritz-Carlton Bahrain

Bạn có thể gọi đầu bếp Christian Knerr là một người đàn ông của thế giới. Rốt cuộc, đầu bếp điều hành mới được bổ nhiệm của Ritz-Carlton ở Bahrain đã làm việc ở các khu vực như Châu Âu, Châu Á và Trung Đông. Kinh nghiệm của anh ấy ở các địa điểm khác nhau đã giúp anh ấy có được kiến ​​thức ẩm thực không chỉ mà còn cho phép anh ấy tự tương tác với các nhà cung cấp. Từ việc trở thành thành viên của đội khai trương Thành phố lễ hội Dubai trong thời gian làm việc với Liên lục địa ở Dubai, đến xây dựng mối quan hệ với ngư dân khi anh ta ở Liên lục địa ở Bali, không có câu hỏi nào về việc người đàn ông biết nghề của anh ta. Những dấu vết của anh ta dưới Liên lục địa đã thấy anh ta di chuyển từ Dubai đến Manila đã mở ra cơ hội cho việc anh ta chuyển đến Raffles Fairmont ở Manila, nơi anh ta làm việc với cái mà anh ta gọi là một trong những đội hay nhất.

Mang trong mình kiến ​​thức điều hành một nhà hàng, anh quyết định mở rộng tầm nhìn và chấp nhận lời đề nghị làm việc tại Harrods, London, nơi anh phụ trách điều hành hoạt động ẩm thực. Chứng tỏ là một thách thức khi vai trò yêu cầu anh ta tập trung vào bán lẻ, cơ hội là cơ hội chuẩn bị cho anh ta trong giai đoạn mới tại Ritz-Carlton ở Bahrian. Dựa trên những điểm tương đồng giữa Harrods và Ritz-Carlton, anh nhận thấy rằng dịch vụ khách hàng là vô cùng quan trọng.

Chúng tôi không bao giờ nói không với bất cứ điều gì. Đó là tất cả về việc làm cho khách hài lòng. Đọc từ đôi môi của họ những gì họ muốn mà không cần họ nói điều đó

Trong buổi biểu diễn mới của mình với một trong những khách sạn sang trọng nhất thế giới, đầu bếp nói rằng chăm sóc khách không chỉ là một yêu cầu công việc. Xây dựng dựa trên trải nghiệm mà khách có thể mong đợi để nhận Đầu bếp Kneer nói rằng các nhà hàng như Primavera đảm bảo rằng trải nghiệm đích thực được tạo ra không chỉ thông qua thực phẩm mà còn với sự trợ giúp của nhân viên trước và sau là người Ý.

Hiện đang là một trong những chuỗi khách sạn mạnh nhất thế giới, Ritz-Carlton là một trong những chuỗi mà anh cảm thấy đã được thiết lập tốt. Trong khi nhiều người hướng tới cơ hội tiếp theo của họ, Chef Knerr hy vọng rằng đây là chuỗi cuối cùng mà anh sẽ có trong sự nghiệp. Chúng tôi ngồi xuống với đầu bếp để tìm hiểu điều gì khiến anh ấy đánh dấu và những gì khách có thể mong đợi khi họ ghé thăm Ritz-Carlton ở Bahrain.

Có rất nhiều điều bạn phải giải quyết nhưng tôi muốn nói về điều ngay lập tức hơn đó là xây dựng khách sạn và thực phẩm, tính xác thực của thực phẩm, phát triển trên tất cả các khía cạnh khác nhau. Bây giờ, về sự tươi mới của sản phẩm địa phương và nhận sản phẩm địa phương: Việc duy trì điều đó ở Bahrain khó khăn như thế nào vì về mặt nhập khẩu - khi bạn nói về nhà hàng Mexico Cantina Khalo trong khách sạn, bạn có bơ. Bahrain doesn sản xuất bơ.  

Hãy để tôi nói cho bạn điều gì đó thú vị về những gì Bahrain đang sản xuất. Tôi đã rất ngạc nhiên khi tôi phỏng vấn ở đây, tôi đã đến thăm chợ nông dân địa phương (cười). Tôi thấy cà chua vàng, xanh, tím như ở Ý. Tôi thấy bông cải xanh tôi thấy tất cả các loại thảo mộc, tất cả các loại salad, cải xoăn, cải xoăn rồng. Bạn không thể tưởng tượng. Tôi đã nếm thử một sản phẩm hoàn toàn mới, thứ mà tôi chưa từng có trước đây. Tôi đã thực sự bị thổi bay. Mọi thứ đều sạch sẽ, và mọi người rất thân thiện. Khi nói đến sản phẩm giống như ở Dubai. Bạn biết các công ty ở đây rất may mắn trong đó có hàng nhập khẩu. Tôi luôn nói rằng chúng tôi ở đây ở giữa, một bên chúng tôi có khu vực Châu Á / Úc, và bên kia chúng tôi có toàn bộ mùa giải châu Âu. Vì vậy, chúng tôi rất may mắn khi chúng tôi có thể mua sản phẩm từ có thể quanh năm, bởi vì một số sẽ theo mùa. Vì vậy, không phải là một thách thức lớn.

Không có thách thức hậu cần?

Bạn biết ý tôi là bạn phải suy nghĩ trước một chút. Nhưng chúng tôi đang ở vị trí để mua trực tiếp từ thị trường mỗi tuần một lần nên tôi sẽ không gọi đây là một thách thức. (cười) Tôi thực sự đã có một thử thách lớn hơn ở Bali.

Về mặt xây dựng khách sạn và dẫn đầu tất cả các nhà hàng khác nhau, và cấu trúc. Điều gì là điều khó khăn nhất của bạn đến từ bốn tuần trước ở Bahrain như hiểu được khẩu vị của Bahrain?

Bạn biết khi nói đến vòm miệng của Bahrain tôi nghĩ rằng nó thực sự đến với người dân địa phương ở đây. Ở Dubai tôi có một người địa phương làm việc trong nhóm, nhưng ở đây chúng tôi có tỷ lệ người dân địa phương làm việc với chúng tôi rất cao. Và từ lúc tôi bước vào sân bay, tôi cảm thấy rất hoan nghênh ở đây vì mọi người không lùi bước khi nhìn thấy bạn, họ thực sự đến với bạn và xây dựng mối quan hệ rất nhanh. Trước tiên tôi quan sát sau đó tôi dành nhiều thời gian lắng nghe mọi người nói chuyện, và có các cuộc họp. Họ gọi tôi đến các đầu bếp trưởng, tôi có một cuộc trò chuyện với họ, tôi đến thăm các đầu bếp, và dựa trên đó tất nhiên là nhiều giờ kết nối và giao tiếp với các đầu bếp điều hành và sous. Một trong những tầm nhìn đối với tôi là tiếp tục những gì chúng tôi đang làm ở đây để thúc đẩy tính xác thực và trở thành một điểm nóng thực sự trên thị trường thực phẩm cho Bahrain, mà ngay bây giờ chúng tôi đang có.

Họ có đồ ăn thoải mái tại địa phương và thực tế là Bahrain là một hòn đảo, và nhiều người đi du lịch ở đây biết chính xác những món ăn ngon của Ý hay đồ ăn Ấn Độ.

Vì vậy, vòm miệng được tinh chế và bạn muốn cung cấp một liên lạc xác thực hơn?  

Đúng. Những gì tôi đã phát hiện ra cho đến nay là nhóm đã nỗ lực rất nhiều để phát triển các món ăn mới. Bạn luôn có được trải nghiệm mới. Theo như tôi biết, chúng tôi thực sự cập nhật khi nói đến thực phẩm. Cả chất lượng con người và chất lượng đầu bếp, những người rất hiểu biết, họ có kinh nghiệm tốt khẩu vị khôn ngoan.

Bạn là một công dân toàn cầu, bạn đã ở rất nhiều nơi, bạn đã đi du lịch đến nhiều quốc gia, nơi mà đất nước khó khăn nhất mà bạn đã từng đến và tình huống khó khăn nhất mà bạn gặp phải là gì?  

Tôi nghĩ rằng tôi phải phân biệt công việc và cuộc sống riêng tư. Đối với công việc tôi nghĩ khó khăn nhất là Bali. Bởi vì nó có những người rất mạnh mẽ và rất khó để thay đổi. Rất chịu được thay đổi. Khi nói đến gia đình tôi nghĩ nơi khó khăn nhất là Manila. Bởi vì thành phố đã thực sự cung cấp cho tôi loại an toàn mà tôi cần để nuôi dạy những đứa trẻ của mình. Tôi nghĩ điều khiến Bahrain trở nên dễ dàng là nó rất thân thiện với các gia đình để nuôi dạy con cái họ ở đây thật hoàn hảo!

Ở Luân Đôn tôi đã lái xe 1,5 giờ mỗi ngày để làm việc. Tôi đã ở London và sống ở Croyden, và tôi đã đi xe đạp 15 phút và đào tạo 40 phút đi bộ 25 phút từ Victoria. Đây chỉ là 15 phút.

Bạn đã có 11 nhà hàng ở đây, trong khách sạn. Và trong mô hình bạn đã có rất nhiều dịch vụ khác nhau. Về mặt xây dựng khách sạn, hướng đi của nó, trong 5 năm tới, bạn thấy mô hình ở đâu? Bạn có thấy nhà hàng được nhượng quyền nhiều hơn về các tên tuổi lớn vào khách sạn, cũng như mặt hàng chủ lực hay bạn có thấy nó là một khái niệm thống nhất không?  

Tôi biết câu hỏi đến từ đâu vì nhiều khách sạn mở cửa ngay bây giờ, họ có hai quán bar, ăn uống cả ngày, có thể tự làm một nhà hàng sau đó sắp xếp phần còn lại. Tôi nghĩ ở đây tại Ritz Carlton, chúng tôi ở một vị trí khác vì chúng tôi không phải là những đứa trẻ mới của khối và mọi người đều biết nhà hàng của chúng tôi. Chúng tôi được thiết lập rất tốt trên thị trường và tôi nghĩ điều này tạo ra sự khác biệt ở đây. Tôi không thấy một nhu cầu lớn để tìm ra các nhà hàng của chúng tôi ở đây bởi vì tất cả các nhà hàng của chúng tôi đang cung cấp khá tốt ngay bây giờ.

Rất rõ ràng khi bạn là người khác, tôi nghĩ rằng, một trong những lý do khiến các khách sạn có quy mô này ở Dubai đang gặp khó khăn vì sự cạnh tranh quá cao. Nhưng tôi nghĩ rằng chúng tôi có một điểm cộng rất lớn bởi vì chúng tôi được thiết lập rất tốt trên thị trường và đã cung cấp loại chất lượng và kinh nghiệm này trong nhiều thập kỷ. Vì vậy, tôi không nghĩ rằng có một nhu cầu lớn bây giờ để nghĩ về việc tìm nguồn cung ứng bất cứ thứ gì.

Bạn làm việc với Harrods, mô hình bán lẻ. Bạn đã có 11 nhà hàng và một tài sản lớn ở đây. Phát triển mô hình bán lẻ, bạn có nghĩ rằng, một trong những cách mà không?  

Vâng, tôi nghĩ rằng ít nhất bạn nên nghĩ về nó. Có một vài ý tưởng tôi có trong đầu, ví dụ như Cantina Khalo, nơi dự trữ chúng tôi bán một trong những loại nước sốt hoặc luôn có một vài điều cần suy nghĩ. Chúng tôi có rất nhiều tiềm năng để đi đến đó lớn hơn trong bán lẻ. 

Yêu cầu gì đáng nhớ nhất mà bạn đã từng có từ khách? Làm việc trong một hoạt động lớn hay nhỏ?

Được rồi tôi đã ở Dubai, tôi bắt đầu ở đó và tôi chỉ ở đó được 2 tuần. Khi tôi đến Dubai lần đầu tiên tôi là đầu bếp sous điều hành, và anh ấy đã đi nghỉ 2 tuần và để tôi ở đó một mình (cười). Tôi nhận được một cuộc gọi điện thoại từ bán hàng và tiếp thị rằng họ đang lên kế hoạch cho một chức năng và nói rằng họ sẽ đón tôi từ bên ngoài khách sạn trong một cuộc đua đất. Tôi nói chúng ta sẽ đi đâu? Đó là trong nửa giờ và chúng tôi đã đi ra ngoài Dubai và thực sự chúng tôi đang đứng giữa sa mạc cách Dubai khoảng 45 phút. Sau đó tôi nhận được tin rằng chúng tôi phải thực hiện một thực đơn ở đó cho 2.500 người trong 3 tuần và đây là điều tôi nghĩ khó khăn nhất tôi từng làm vì chúng tôi không chỉ nghĩ về điện mà còn cả nước, điều hòa không khí. Đó là vào giữa mùa hè và đã trong 3 tuần và tôi chỉ ở đó được hai tuần.

Vì vậy, tôi đã gọi cho sếp của mình vào buổi tối và nói Tôi có một vấn đề nhỏ và giải thích toàn bộ tình huống và anh ấy chỉ cho tôi một vài số điện thoại với những người tôi có thể gọi. Anh ấy hỏi tôi một câu hỏi: Nếu tôi hạnh phúc khi trở thành một đầu bếp sous điều hành và tôi nói có. Và anh ấy nói ‘Sau đó, chào mừng bạn đến Dubai và anh ấy cúp điện thoại. Anh ấy đến 3 tuần sau đó và không can thiệp, điều mà tôi rất tôn trọng. Anh ấy đã gọi cho tôi một lần, tôi chắc chắn rằng anh ấy đã nghiên cứu để xem mọi thứ có suôn sẻ không nhưng anh ấy đã gọi cho tôi một lần. Nhưng tôi đã không liên lạc với anh ấy vì tôi quá tự hào khi quay lại với anh ấy (cười). Anh ấy trở lại vào ngày của bữa tiệc và anh ấy chỉ đi ra ngoài khi bữa tối đã bắt đầu mà tôi cũng rất tôn trọng. Anh ấy đi một vòng quanh sự kiện và ôm tôi và nói cũng xong rồi bỏ đi. (Cười). Đây là điều khó khăn nhất mà tôi đã từng làm.

Kế hoạch tương lai của bạn là gì? Bạn đã đưa ra một tuyên bố lớn sắp ra mắt nói rằng điều này hy vọng sẽ là bước chuyển cuối cùng của bạn.

Khi tôi 30 tuổi, tôi đã có những kế hoạch lớn về nơi mà tôi muốn kết thúc. Bây giờ tôi đã 45 tuổi và bình tĩnh hơn và thực sự đang lên kế hoạch lớn trong 5 năm tới. Đối với tôi nó quan trọng hơn bây giờ tôi đang ở đâu. Sau 4 tuần tôi rất vui ở đây. Đội ngũ tuyệt vời, tài sản tuyệt vời và các cửa hàng F & B rất ngớ ngẩn. Vì vậy, hãy để ý xem những gì sắp tới. Tôi không đặt mình dưới áp lực nữa.

Bạn làm gì về hướng dẫn Michelin? Và bạn có nghĩ rằng Hội đồng Hợp tác vùng Vịnh (GCC) cần một Hướng dẫn Michelin không?

Tôi nghĩ những gì đã xảy ra trong 15 năm qua ở đây là rất lớn và tôi nghĩ rằng rất buồn khi chúng tôi không có nó ở đây ngay bây giờ. Nhưng chắc chắn có những nhà hàng rất nổi bật có thể có tác động trên toàn thế giới. Tôi nghĩ cần thiết rằng hy vọng Michelin sẽ sớm đưa ra quyết định đến đây.

Nếu bạn phải chọn một nhà hàng từ khách sạn của bạn để được hướng dẫn của Michelin thì đó sẽ là nhà hàng nào và tại sao?  

Tôi nghĩ rằng nó có thể là Niết bàn. Bởi vì đây là một trong những nhà hàng Ấn Độ ngon nhất và tốt nhất ở Trung Đông.