Cuộc phỏng vấn với đầu bếp Brandon Foo của Le Bistrot du Sommelier về ẩm thực Pháp tại Singapore

Sau khi gia nhập cùng với món cà ri kiểu Pháp được biết đến với cái tên Le Bistrot du Sommelier năm năm trước, bếp trưởng Brandon Foo đang chuẩn bị trở thành một trong những người thay đổi cuộc chơi trong bối cảnh ẩm thực Singapore. Đầu bếp tự học đã có đặc quyền làm việc dưới một số bậc thầy quốc tế nổi tiếng. Trong vài năm qua, Foo đã giành được nhiều giải thưởng đã đưa Bistro 100 chỗ ngồi của mình, ở trung tâm của Khu trung tâm thương mại, trên radar của những người tìm kiếm các món ăn ngon. Năm 2017, anh đã tham gia Cúp phục vụ quốc tế - Thế vận hội cho thế giới ẩm thực nếu bạn muốn - và đang chuẩn bị tham gia sự kiện này khi năm 2019 diễn ra.

Ở quy mô địa phương, ngôi sao đang lên là một trong những người tham gia World Gourmet Summit 2017. Phối hợp với đầu bếp tại Câu lạc bộ dừa, chúng ta sẽ có cơ hội thấy một thực đơn Đông gặp Tây vào tháng 7. Foo mô tả tốt nhất đó là người Pháp nấu ăn kiểu Pháp và nấu ăn địa phương. Kinh nghiệm phong phú của anh bắt nguồn từ sự xuất sắc của anh tại các quốc gia như Pháp, Thụy Sĩ và Úc cũng như được Patrick Heuberger của Au Petit Salut đào tạo ở tuổi 21. Từ bánh ngọt đến thịt, Foo đã thử tất cả và thật là một niềm vui cho những người yêu thích ẩm thực ở Singapore để tận hưởng những gì tốt nhất mà anh ấy đã cung cấp. Chúng tôi ăn cắp một vài phút từ lịch trình bận rộn của anh ấy để tìm hiểu những gì làm cho anh ấy đánh dấu và những gì anh ấy thích về ẩm thực Pháp ở Singapore.

Điều gì khiến bạn quyết định theo đuổi nghề bếp?

Tôi bắt đầu nấu ăn khi tôi 10 tuổi và tôi thường nấu ăn với mẹ tôi. Cô ấy đã ảnh hưởng đến tôi và truyền cảm hứng cho tôi rất nhiều, cũng như bà tôi. Mỗi cuối tuần, tôi sẽ chuẩn bị một bữa ăn cho gia đình, thường là đồ ăn Trung Quốc, đó là nơi tôi thấy thích nấu ăn.

Nó khá thú vị đối với tôi khi làm việc trong một nhà bếp chuyên nghiệp. Tôi đã học được cách đúng giờ trong công việc và kỷ luật cũng như có tinh thần đồng đội. Đó là một thách thức lớn đối với tôi nhưng tôi đã làm được. Tôi đã chứng minh khả năng của mình với đầu bếp nên từ đó, đầu bếp đã giới thiệu tôi với người cố vấn hiện tại của tôi, Patrick (Heuberger) khi anh ấy vẫn là bếp trưởng của Au Petit Salut.

Bạn đã làm việc dưới một số đầu bếp được gắn sao Michelin. Bạn có thể cho tôi biết thêm về họ và những gì bạn học được từ họ?

Patrick Heuberger. Anh ấy là người cố vấn đầu tiên của tôi và anh ấy là người Pháp đầu tiên mà tôi giao dịch và anh ấy đã dạy tôi rất nhiều kỹ thuật tiếng Pháp. Ví dụ, làm thế nào để xử lý rau và thịt. Tôi học được nhiều thứ từ anh ấy. Ngay cả bây giờ nếu tôi không hiểu làm thế nào thì tôi nên nói về anh ấy.

Sự hào phóng giúp bạn tiết kiệm. Rộng lượng trong nấu ăn, hào phóng trong việc chia tay, hào phóng không chỉ cho đi mà còn trong cách bạn đối xử với mọi người.

Những gì bạn sẽ nói là thời điểm xác định trong sự nghiệp của bạn?

Tôi phải nói rằng đó sẽ là năm nay khi tôi có huy chương đồng (tại Cúp ăn uống quốc tế). Điều đó thực sự tuyệt vời và cảm giác thật tuyệt vời khi bạn có thể treo cờ nước của bạn ở Lyon, thủ đô của thực phẩm. Bạn cảm thấy thực sự tự hào.

Hãy để nói về ngày của bạn về nấu ăn, triết lý của bạn là gì, điều bạn luôn luôn sát cánh khi nấu ăn?

Không có phím tắt. Đây là bài học tôi học được từ Patrick: bởi vì một khi bạn đi đường tắt, hương vị của sản phẩm sẽ trở nên khác biệt. Đây là những gì tôi ghi nhớ trong khi nấu ăn và dạy mọi người.

Nơi nào bạn tìm thấy nguồn cảm hứng của mình khi bạn sắp ra một món ăn mới hoặc lên ý tưởng cho một thực đơn mới?

Đọc rất nhiều sách; Gặp gỡ mọi người, đi du lịch, chợ. Chuyến đi gần đây tôi đã thực hiện là đến Pháp với huấn luyện viên của tôi cho cuộc thi. Chúng tôi đã làm rất nhiều xúc xích (cử chỉ) như bạn có thể thấy ở đó Chorizo ​​là chữ ký của anh ấy. Nếu bạn bán Chorizo, bạn sẽ không được phép hút chorizo. Nhưng đây là Pháp Pháp. Tôi thấy anh ấy làm nó và tôi cảm thấy nó thật tuyệt nhưng cũng thật thiếu sót. Vì vậy, khi tôi trở lại, tôi đã tạo ra chorizo ​​và hút nó. Kết quả hóa ra khá tốt. Tôi đã phá vỡ các quy tắc.

Bên ngoài bếp, một đầu bếp khác ở Singapore mà bạn ngưỡng mộ hoặc công việc mà bạn thích ăn là ai?

Jason Tan, đầu bếp của Corner House cũng như đầu bếp bánh ngọt của Corner House. Không chỉ đơn giản vì tôi thực sự thích công việc của anh ấy mà công việc bánh ngọt và hương vị bánh ngọt của anh ấy là những gì tôi sẽ gọi là sự hoàn hảo. Tương tự với Jason Tan, tôi đã có một trải nghiệm khó quên trong nhà hàng của anh ấy.

Nói về những trải nghiệm khó quên, đã có một trải nghiệm ẩm thực dù ở Singapore hay ở nước ngoài mà bạn sẽ luôn nhớ?

Đúng! Khi tôi đang làm sân khấu (một kỳ thực tập không lương) ở Nhà hàng Régis & Jacques Marcon, trong hai tuần. Họ mời tôi đi ăn tối và nó đã ra khỏi thế giới này. Đã hai năm trở lại, nhưng bữa ăn, trải nghiệm, dịch vụ bạn có cơ hội tham quan nhà hàng và bếp. Và nhà bếp được thiết lập rất tốt. Ngoài ra, bạn có thể tham quan phòng trưng bày trong nhà hàng. Người ta gọi anh chàng này là thợ săn nấm; Nấm truyền cảm hứng cho tất cả mọi thứ anh ấy làm. Cả đêm đầy bất ngờ về thức ăn. Tôi thường chỉ được chạm vào thức ăn và nấu thức ăn, tôi không thực sự có cơ hội nếm thử. Vì vậy, khi tôi được nếm nó, tôi đã bị thổi bay.

Ba thứ mà chúng tôi sẽ luôn tìm thấy trong tủ lạnh hoặc nhà bếp của bạn?

Hẹ, tỏi, rau mùi tây.Hẹ tây: Ẩm thực Pháp sử dụng rất nhiều hẹ và hành tây vì nó là một loại rau thơm và nó mang lại rất nhiều hương vị cho món ăn. Tôi luôn nói với các bạn của mình rằng tôi có thể nấu ăn mà không cần ba thứ này; Nó chỉ là nền tảng.

Thú vui tội lỗi của bạn là gì?  

Một ly rượu vang trắng, Sauvignon Blanc.

Vì vậy, bạn đã làm việc ở nhiều nơi khác nhau: Singapore, Thụy Sĩ, Pháp, Úc, bạn có thể nói cảnh đó có khác với cảnh ẩm thực ở Singapore không?  

Những người trẻ tuổi ở đó, như đầu bếp trẻ hoặc người học việc, nhiệt tình hơn với công việc của họ. Họ không phàn nàn, họ chỉ làm. Bạn giao cho họ một nhiệm vụ, ngay cả khi họ thực sự bị bệnh, họ vẫn sẽ đến với bạn. Tôi nghĩ rằng đó là tinh thần và năng lượng mà khác với Singapore.

Thế còn nền ẩm thực Pháp ở Singapore?  

Tôi nghĩ rằng thực phẩm Pháp đang bắt đầu được công nhận ở đây. Nhưng tôi nghĩ Singapore không thực sự ngang hàng với họ - chúng tôi vẫn đang đến đó.