Phỏng vấn: Đầu bếp Nobu Matsuhisa

Bạn có thể quen thuộc với cái tên Nobu nếu bạn đã chú ý đến tiếng vang quốc tế về đầu bếp Nobu Matsuhisa và các nhà hàng của anh ấy ở New York, Los Angeles, London, Tokyo, Hồng Kông và Kuala Lumpur, trong số nhiều địa điểm khác trên toàn thế giới và ở HOA KỲ. Vì đối tác của ông trong doanh nghiệp Nobu là Robert De Niro, ông cũng có một bộ đệm văn hóa nhạc pop nhất định. Nhà hàng khác của ông, Matsuhisa, thuộc sở hữu tư nhân của gia đình Matsuhisa.

Đầu bếp Nobu nhanh chóng làm rõ rằng mặc dù ông đã được liên kết với ẩm thực Nikkei - sự hợp nhất của ẩm thực Nhật Bản và Peru - nấu ăn của ông rõ ràng là ‘Nobu.

Đối với đầu bếp 67 tuổi, điều đó có nghĩa là nấu ăn bắt nguồn từ ẩm thực Nhật Bản, chỉ với một vài ảnh hưởng của Peru như ớt jalapeno, ceviches chữa khỏi và anticucho, xiên tim bò truyền thống.

Anh ta cau mày với các nhãn hiệu như fusion và Nikkei, và thích mô tả ẩm thực của mình bằng tên của anh ta, thức ăn đó là của Nob Nobu Matsuhisa.

Trong khi ở Paris để giám sát nhà hàng mới nhất của mình, Matsuhisa Paris tại khách sạn Le Royal Monceau tuần này, đầu bếp đã nói về nỗ lực thứ hai của mình khi mở một nhà hàng ở thủ đô của Pháp, nghi thức sushi và người mà anh ấy muốn nấu nhất.

Nobu Matsuhisa sườn cá tuyết đen đặc trưng với miso tại Le Royal Monceau Paris

Ẩm thực ‘Nobu là gì?

Tôi bắt đầu đào tạo ở Tokyo khi tôi 18 tuổi và bắt đầu nấu các món ăn Nhật Bản. Sau đó, tôi chuyển đến Peru và thấy rất nhiều thành phần khác nhau như chanh, tỏi, ngò, hành nên tôi bắt đầu làm các món ăn Nhật Bản với các nguyên liệu của Peru. Nhưng cơ sở nấu ăn của tôi là Nhật Bản. Đây là những gì tôi gọi là thực phẩm theo phong cách Nobu.

Đây là lần đầu tiên bạn mở một nhà hàng ở Paris. Năm 2001, bạn đã mở Nobu. Lần này có gì khác biệt?

Khi tôi mở Nobu Paris vào năm 2001, tôi đã hơi thất vọng. Nhà hàng wasn hoàn hảo. Vì vậy, chúng tôi đã đóng nó sau một năm rưỡi. Bây giờ, 15 năm sau, các đối tác của tôi và tôi đã mở nhà hàng ở Mykonos, St. Moritz, Athens, Munich, vì vậy chúng tôi có các đội ở châu Âu. Trước khi chúng tôi mở tại Paris lần này, chúng tôi cũng đã thực hiện các chương trình khuyến mãi pop-up để kiểm tra căn cứ.

Bạn đã thêm khách sạn vào sơ yếu lý lịch của bạn với hai khách sạn và ba khách sạn khác sắp tới ở London, Miami và Ả Rập Saudi. Bạn tìm kiếm gì khi ở khách sạn?

Đối với tôi, phải có một phòng tập thể dục tốt đẹp. Tôi thích Royal Monceau cho hồ bơi của họ. Tôi bơi hôm nay và hôm qua. Tôi thích tập thể dục nên một phòng tập thể dục là rất quan trọng. Tất nhiên, lòng hiếu khách và dịch vụ tốt là quan trọng. Nhưng đôi khi quá nhiều dịch vụ cũng rất khó chịu. Tôi không thích những khách sạn quá phức tạp. Tôi thích đơn giản.

Một số sai lầm bạn thấy thực khách mắc phải khi họ ăn sushi tại nhà hàng của bạn là gì?

Ở Nhật Bản, chúng tôi không bao giờ sử dụng quá nhiều nước tương. Khi bạn ăn sushi ở Nhật Bản, đừng bao giờ trộn wasabi với nước tương vì sushi đã có wasabi giữa cá và cơm. Ngoài ra các đầu bếp sushi sẽ thường xuyên đánh nước tương lên cá. Và ở Nhật bạn ăn nó trong một miếng. Đây là cách thực sự. Ở Mỹ và Châu Âu, họ trộn wasabi với rất nhiều nước tương. Ngoài ra, trong văn hóa Nhật Bản, người Nhật không bao giờ cho nước tương vào cơm trắng. Lúc đầu khi nhìn thấy điều này tôi đã bị sốc. Nhưng bây giờ tôi cười.

Nếu bạn có thể nấu ăn cho một người mà bạn đã nấu chín, thì đó là ai?

Nếu cha tôi còn sống tôi muốn nấu ăn cho ông. Tôi đã làm sushi cho mẹ tôi nhưng cha tôi đã qua đời khi tôi còn nhỏ. Nếu bố tôi ở đây bây giờ tôi muốn chuẩn bị sushi cho ông.

Matsuhisa Paris tại Le Royal Monceau khai trương vào tháng trước. Đế chế nhà hàng Chef Chef bao gồm hơn 30 nhà hàng tại 28 thành phố trên thế giới.