Sự thoái hóa: 3 Đầu bếp nói chuyện Sáng tạo, Ẩm thực
Hãy tưởng tượng bạn đang ngồi trong một nhà hàng và thưởng thức năm đến 10 món ăn được chế biến tinh xảo trong khoảng thời gian từ ba giờ trở lên. Bạn có thể nếm thức ăn trên vòm miệng, thưởng thức cảnh tượng trên đĩa, và thưởng thức sự tươi mới của sản phẩm và sự kết hợp hương vị đáng ngạc nhiên. Những điều này, kết hợp với dịch vụ bàn vô nhiễm, tất cả đều là một phần của trải nghiệm khử màu. Nhưng sự suy thoái là gì, thực sự? Có nguồn gốc từ tiếng Pháp từ ăn dégustation, thuật ngữ ẩm thực dùng để chỉ một cách nếm thử cẩn thận, đánh giá cao các loại thực phẩm tập trung vào hệ thống vị giác, giác quan, nghệ thuật ẩm thực cao, và dĩ nhiên, công ty tốt.
Một sự thoái hóa thường liên quan đến việc lấy mẫu các phần nhỏ của một món ăn đặc trưng của đầu bếp trong một lần ngồi. Nó thường bắt đầu với những món ăn nhẹ nhất tách ra thành những món nặng hơn. Ở giữa, các món ăn có tính axit nhẹ như sorbet hoạt động như chất tẩy rửa vòm miệng. Cocktail và rượu vang cũng là một thành phần quan trọng của một thực đơn khử mùi và được đề xuất làm phụ kiện cho một số món ăn.
Đây là một hình thức nghệ thuật và khoa học đòi hỏi một đầu bếp phải có ý thức bẩm sinh về thẩm mỹ ẩm thực và kiến thức về các kỹ thuật ẩm thực tinh vi, phản ánh sự sáng tạo và đổi mới của đầu bếp, và xu hướng của anh ta hoặc cô ta gây ra cảm giác tò mò và bất ngờ quán ăn
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Nhật Bản có phiên bản suy thoái riêng dưới dạng kaiseki. Một trong những mức độ cao nhất của nghệ thuật ẩm thực ở Nhật Bản, ẩm thực haute truyền thống nhiều món ăn Nhật Bản này được bắt nguồn từ các nghi lễ trà đạo từ thế kỷ 16 ở Kyoto. Và không ai biết điều đó tốt hơn đầu bếp từng đoạt giải thưởng Yoshiyuki Kashiwabara, người đã có bảy năm làm đầu bếp cá nhân cho các đại sứ Nhật Bản có trụ sở tại San Francisco và Singapore. Theo Yoshiyuki - người có lý lịch bao gồm một vị trí tại Kyoryori Hosoi đáng kính ở Tokyo, nơi anh tham gia với tư cách là một thực tập sinh và cuối cùng đứng đầu bếp - bản chất của kaiseki là sự nhấn mạnh vào hương vị tự nhiên, sự cân bằng của hương vị và kết cấu, và trình bày tinh tế .
Điều gì truyền cảm hứng cho thực đơn kaiseki của bạn?
Nhật Bản bốn mùa và các thành phần tốt nhất mỗi mùa phải cung cấp. Ví dụ, tôi sẽ chỉ sử dụng hạt dẻ vào mùa thu - khi nó còn tươi nhất - và không phải vào mùa xuân. Khi trình bày, tôi sẽ bày món ăn với hoa và chim tượng trưng cho một mùa cụ thể.
Nội thất Kaiseki Yoshiyuki
Thực đơn kaiseki của bạn bao gồm những gì?
Chúng tôi có một thực đơn kaiseki bảy, tám hoặc chín khóa học. Để sau này, tôi tạo ra nó vào chính ngày với các thành phần tươi và tinh chế nhất có sẵn ngày hôm đó. Nó được thực hiện theo phong cách Omakase, trong đó đề cập đến một bữa ăn bao gồm các món ăn được lựa chọn bởi đầu bếp - vì vậy, nó phù hợp với tôi. Đối với các thực đơn khác, tôi bắt đầu với Hassun có các loại rau tốt nhất của mùa đó dưới dạng các món khai vị nhỏ. Tiếp theo là Suimono, một món súp với nước dùng nhẹ. Sau đó, Tsukuri, có sashimi như akami (cá ngừ) - còn được gọi là maguro - và chutoro, một phiên bản béo hơn của akami. Chutoro, hay bụng cá ngừ, là một phần cao cấp của cá ngừ. Khi nó tươi, hương vị của nó là vô song. Tôi thường phục vụ nó như những khối nhỏ, cắt lát để nó không quá phong phú cho vòm miệng.
Làm thế nào để bạn có được sản phẩm tươi của bạn?
Mỗi buổi sáng lúc 1 giờ sáng, tôi gọi cho các nhà cung cấp từ chợ Tsukiji, chợ cá lớn nhất Nhật Bản, để kiểm tra những gì có sẵn trong ngày hôm đó. Đôi khi, tôi bay đến Nhật Bản để chọn các nguyên liệu tươi nhất trong mùa và giao dịch trực tiếp với các nhà cung cấp, và có các thành phần bay vào nhà hàng ít nhất hai lần một tuần. Nếu có một tình huống không lường trước được (chẳng hạn như khi một cơn bão ở Nhật Bản ảnh hưởng đến sản phẩm), tôi sẽ phải ứng biến và nghĩ ra điều gì đó khác biệt cho thực đơn.
Hassun (món khai vị rau theo mùa) có mùa xuân Nhật Bản
Hương vị, kết cấu và cách trình bày - quan trọng như thế nào
những yếu tố này?
Tạo ra hương vị tinh tế, tươi mới, kết cấu nhẹ và trình bày thực phẩm phức tạp là chìa khóa. Cho dù đó là quá trình suy nghĩ, hành động nấu ăn hay thuyết trình, điều cực kỳ quan trọng là phải hết sức chú ý đến chi tiết. Ngoài ra, tất cả các hương vị phải được cân bằng và phản ánh chủ đề theo mùa của món ăn.
Ở mức độ nào thì kaiseki là một hình thức nghệ thuật và giới thiệu kỹ thuật?
Ẩm thực Kaiseki đòi hỏi rất nhiều kiên nhẫn, nấu ăn và kỹ thuật dùng dao khéo léo, đặc biệt là khi chạm khắc chim và hoa ra khỏi thức ăn thật và mạ chúng. Tôi có một bộ dao cá nhân - chúng là công cụ của tôi. Một con dao rất quan trọng đối với một đầu bếp, giống như một bàn chải là một họa sĩ. Trong thực tế, cách bạn cắt một con cá có thể thay đổi hương vị và kết cấu của nó.
Daikon (củ cải mùa đông có hương vị nhẹ) với cua
Trong ba từ, mô tả thương hiệu kaiseki của bạn.
Thơ mộng, đẹp đẽ và thuần khiết.
Những loại kinh nghiệm kaiseki nào bạn muốn thực khách có tại nhà hàng của bạn?
Tôi muốn họ cảm thấy tốt và khỏe mạnh trong khi nếm các thành phần tươi nhất theo mùa, tất cả đều có giá trị dinh dưỡng cao. Và tôi muốn mang chúng vào một hành trình của Nhật Bản bốn mùa thông qua các thành phần và vẻ đẹp của các món ăn; Tôi muốn vận chuyển chúng từ Singapore đến Kyoto.
Ryan Clift, Câu lạc bộ Tippling
Trong suốt sự nghiệp 23 năm của mình, Ryan Clift sinh ra ở Wiltshire đã làm việc với một số đầu bếp giỏi nhất thế giới, bao gồm Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett và Raymond Capaldi. Năm 1999, Clift được điều hành chương trình trong nhà bếp tại Vue de Monde, một trong những nhà hàng được hoan nghênh nhất ở Úc.
Khái niệm của bạn về sự thoái hóa là gì?
Tôi tin rằng khách hàng cần một mức độ tin tưởng vào đầu bếp để chọn tùy chọn khử mùi cho bữa ăn. Đối với tôi, nó cho phép chúng tôi thực sự sáng tạo - với sự linh hoạt để chọn sản phẩm mới nhất chỉ có thể có vào một ngày cụ thể hoặc để tạo ra thứ gì đó đặc biệt cho khách hàng.
Cua tuyết
Làm thế nào quan trọng là hương vị, kết cấu và trình bày?
Đối với tôi, hương vị và kết cấu được ưu tiên hơn trình bày. Hương vị luôn là yếu tố quan trọng nhất, trong khi kết cấu làm cho món ăn trở nên thú vị và đáng nhớ hơn nhiều đối với thực khách. Bài thuyết trình, đối với chúng tôi, dựa trên việc đưa ra cách tốt nhất để giới thiệu các thành phần và nó khá lỏng - chúng tôi không phải là người thích điều đó.
Điều gì truyền cảm hứng cho thực đơn khử mùi của bạn?
Thực đơn mới nhất của chúng tôi phản ánh đội ngũ bếp đi du lịch vòng quanh thế giới, đặc biệt là Tokyo. Các thành phần mà chúng tôi khám phá trong các chuyến đi nước ngoài liên tục truyền cảm hứng cho chúng tôi và chúng tôi muốn chia sẻ điều đó với khách hàng của chúng tôi và giới thiệu cho họ các hồ sơ hương vị độc đáo.
Cổ lợn Mangalica
Một số điểm nổi bật của menu mới này là gì?
Chúng tôi đã có một số món ăn thực sự thú vị như Thịt lợn Mangalica, nơi chúng tôi ướp thịt, sau đó nấu chậm trong 19 giờ ở 72 độ cho kết cấu nĩa. Nó phục vụ với nước dùng dashi quế, rau ngâm trong nuka (cám gạo Nhật Bản) và bánh quy nori - tất cả đều được làm trong nhà.
Thực đơn tôm hùm là một món ăn thực sự tinh tế của tôm hùm từ Brittany ăn kèm với cải ngựa, gel chive và, ngược lại, một nhuyễn của hắc mai biển cho một số axit. Sau đó, chúng tôi kết hợp nó với cocktail Daruma-Mazuma, có chứa vôi và chanh phản ánh độ axit của món ăn.
Cua tuyết của chúng tôi có món salad cua tinh tế được làm từ cua Tây Úc với nho Kyoho thái lát từ quận Yamanashi ở Nhật Bản. Đó là tất cả về việc giới thiệu các sản phẩm tốt nhất mà chúng ta có thể tìm thấy và tạo ra các trận đấu thực sự kích thích khách hàng.
Bạn muốn khách có những trải nghiệm gì với thực đơn khử mùi của bạn?
Tôi tin rằng tất cả mọi người có kinh nghiệm độc đáo của riêng mình. Đối với tôi, tôi không muốn khách của mình cảm thấy như họ ở trong một nhà hàng trang trọng, cứng nhắc, mà thay vào đó, ở một nơi vui vẻ - với những món ăn ngon chết tiệt!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Lớn lên ở Devon, Anh được bao quanh bởi những nông sản tươi sống, niềm đam mê của Westaway chỉ với những thành phần tuyệt vời nhất được thể hiện rõ nét trong những sáng tạo ẩm thực của anh. Gần đây được thăng chức lên Chef de Cuisine of Jaan, cô gái 29 tuổi đã dành một nhiệm kỳ tại Nhà kính hai sao được gắn sao Michelin ở London xông Mayfair. Tháng 2 năm ngoái, anh đã đăng quang người chiến thắng khu vực Đông Nam Á trong vòng bán kết của cuộc thi S. Pellegrino Young Chef 2015 khai mạc.
Điều gì truyền cảm hứng cho thực đơn khử mùi của bạn?
Thành phần là những gì truyền cảm hứng cho tôi, họ thay đổi tất cả các thời gian tùy thuộc vào sản phẩm đang ở đỉnh cao. Chúng tôi có năm đến bảy khóa học được thiết lập và in hàng ngày, tùy thuộc vào khả năng tôi có được ngày hôm đó từ mỗi loại cá, thịt và rau.
10 món, là thực đơn truyền cảm hứng, không được in - Tôi tạo các món ăn ngay tại chỗ trước khi chúng đến và khi chúng đi cùng trong suốt trải nghiệm ăn uống, tùy thuộc vào tình trạng sẵn có. Ví dụ, tôi có thể có tôm hùm sống từ Scotland, nhưng điều đó có thể thay đổi thành một loại cá hoặc thịt khác nhau tùy theo số lượng món ăn được phục vụ tối hôm đó.
Tôi cởi mở với những ý tưởng. Tôi nói chuyện với thực khách và lắng nghe phản hồi của họ. Tôi coi trọng ý kiến của họ; đôi khi, họ truyền cảm hứng cho tôi.
Món ăn phức tạp nhất của bạn là gì?
Bộ sưu tập cà chua - nó tươi, sạch, ngọt và mặn, và có kết cấu mịn. Nó là một quả cà chua trong một quả cà chua. Đầu tiên, chúng tôi làm rỗng trung tâm của cà chua chín nho, bán khô phần được lấy ra qua đêm, cắt nhỏ và thêm một ít hẹ tươi, parmesan, nụ bạch hoa, dầu ô liu hun khói và các thành phần tốt khác, và nhét chúng trở lại bên trong cà chua nho. Phải mất 16 giờ để chúng khô. Chúng tôi cũng làm một ít nước cà chua, thêm húng quế và croutons cho giòn. Mọi người nghĩ rằng họ chỉ đang nhìn vào một quả cà chua, nhưng khi họ cắt nó ra, họ thấy tất cả công việc đi vào nó.
Các món ăn được trình bày theo trình tự nào?
Từng bước, từ ấm áp đến dày đặc và phức tạp. Thực đơn thường bắt đầu với một món Langoustine Cannelloni phục vụ đá lạnh. Các món ăn tiếp theo được phục vụ ở nhiệt độ phòng - một ví dụ là Bộ sưu tập cà chua. Tiếp theo là một quả trứng mà Phục vụ ở 55 độ, sau đó cá với nước sốt nóng ngay trên bếp. Tôi luôn luôn kết thúc với thịt và sau đó là một chất tẩy rửa vòm miệng trước khi tráng miệng.
Langoustine Cannelloni
Làm thế nào nhiều nhấn mạnh để bạn trình bày?
Trọng tâm chính của tôi là về hương vị nhưng tôi cũng cố gắng làm cho mọi đĩa đều đẹp; phong cách trình bày của tôi là sạch sẽ, gọn gàng và thanh lịch. Tôi thích đặt các mục thú vị trên mỗi đĩa. Màu sắc rất quan trọng - Tôi thường hoàn thành các món ăn mạ với các loại thảo mộc xanh tươi và độc đáo, và hoa, như hoa cây thì là, hoa tỏi hoặc hoa cà rốt - tất cả những thứ bạn có thể không nhìn thấy tại địa phương.
Làm thế nào để bạn đưa ra tất cả sự kết hợp của các hương vị và kết cấu trong menu khử mùi của bạn?
Chúng tôi có nhiều thành phần, tất cả đều trở thành các thành phần khác nhau trong mỗi món ăn. Mỗi hương vị phục vụ một mục đích, và bổ sung cho một mục đích khác. Ví dụ, khi tôi nấu thịt với nước sốt, và nó hoạt động, tôi sẽ bỏ nó. Nhưng nếu tôi nghĩ rằng nó cần một cái gì đó thú vị, một chút phong phú, một chút giòn, một chút axit hoặc ngọt, thì tôi sẽ thêm các thành phần phù hợp. Nhưng nếu tôi nếm thử món ăn và tôi cảm thấy rằng một trong những yếu tố không cần thiết, tôi sẽ lấy nó ra ngay lập tức.
Bộ sưu tập cà chua
Những loại kinh nghiệm nào bạn muốn thực khách có?
Tôi muốn tạo ra những kỷ niệm và gợi lên cảm xúc. Thực đơn có thể trông đơn giản, nhưng khi thức ăn đến, thực khách sẽ bị ấn tượng bởi sự phức tạp của các món ăn. Họ được nếm thử rau hữu cơ tươi, phô mai hảo hạng và các sản phẩm chất lượng flavoursome từ khắp nơi trên thế giới. Nó không chỉ là một bữa ăn để lấp đầy dạ dày của bạn, mà còn là một trải nghiệm đa giác quan được kết hợp bởi đội ngũ ẩm thực.
Tín dụng câu chuyện
Văn bản của Chia sẻ
Câu chuyện này được xuất bản lần đầu tiên tại L hèOfficiel Singapore.
